L’osservazione è il primo gesto reale e consapevole nella degustazione della birra artigianale. Prima ancora che il palato entri in gioco, è la vista e la relativa analisi visiva a raccontarci stile, freschezza, qualità e personalità di ciò che stiamo per assaggiare.
In un ambiente ideale, ogni dettaglio prende vita ed assume importanza, dalla luce alla pulizia del bicchiere. Conoscere quale bicchiere usare per ogni birra è fondamentale, poiché la forma influisce sulla formazione della schiuma e sulla limpidezza aiutandoci a capire come riconoscere una birra di qualità già dal primo sguardo, prima ancora del primo sorso.
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Il colore e la scala SRM
Il colore della birra è il risultato diretto della tostatura dei malti. Per descriverlo in modo preciso si usa la scala SRM (Standard Reference Method), un sistema internazionale che cataloga ogni sfumatura cromatica riuscendo ad anticipare corpo, aromi e intensità.
Birre chiare (2,5–5 SRM). Giallo paglierino, biondo brillante, talvolta velato. Lager, Pilsner e Weizen rientrano qui. La luminosità suggerisce freschezza e bevibilità.
Birre ambrate e ramate (6–30 SRM). Dal dorato intenso al rame profondo. Pale Ale, IPA e Doppio Malto mostrano qui la ricchezza dei malti caramellati.
Birre scure e nere (35–70 SRM). Marrone, ebano, nero impenetrabile. Stout e Porter rivelano tostature spinte, note di cacao, caffè e pane nero.
Il colore, quindi, non è un semplice tratto estetico: è una mappa sensoriale che anticipa ciò che troverai nel bicchiere.
Limpidezza e spuma: indizi importanti ma non assoluti
La limpidezza è spesso associata alla qualità, ma non sempre è così.
Ogni stile ha la sua coerenza visiva ad esempio nelle Pils, Lager, Kölsch che sono birre tipicamente limpide la brillantezza indica corretta filtrazione e freschezza. Nelle birre naturalmente torbide come Witbier, Weizen ed alcune IPA moderne la velatura è un tratto distintivo, non un difetto.
Una birra “spenta” o velata quando non dovrebbe esserlo può invece suggerire ossidazione, invecchiamento o cattiva conservazione.
La spuma è l’altro grande indicatore visivo. Può essere bianca, avorio, cremosa, compatta o evanescente, ma ciò che conta davvero è la persistenza. La grana fine e i celebri merletti di Bruxelles sulle pareti del bicchiere indicano pulizia, buona carbonazione e qualità degli ingredienti.
Se vuoi conoscere le differenze fra i vari stili di birra artigianale, leggi la nostra [guida agli stili di birra artigianale]
Imparare a leggere la birra con gli occhi
Osservare la birra significa anticipare aromi, corpo e sensazioni. Una birra scura e opaca suggerisce tostature e morbidezza; una chiara e brillante promette freschezza; una torbida e dorata richiama frutta, lieviti e morbidezza. Imparare a leggere questi segnali rende ogni assaggio più consapevole e più ricco.
Il nostro suggerimento: cosa fare e cosa evitare nell’esame visivo della birra
Il segreto è creare l’ambiente giusto.
Si parte dall'uso della luce naturale o se non disponibile di una fonte neutra, bisogna evitare assolutamente ambienti bui o luci colorate che potrebbero falsare le sfumature cromatiche del malto.
Bisogna avere a disposizione un bicchiere impeccabilmente pulito e trasparente: residui di detersivo o unto sono i primi responsabili del collasso precoce della schiuma.
Una volta servita la birra, il consiglio è di osservare il colore ponendo il vetro contro uno sfondo chiaro, così da valutare agevolmente la persistenza della spuma e la finezza della sua grana. Inoltre, con un po' di esperienza, è opportuno imparare a non confondere la torbidità naturale tipica di alcuni stili non filtrati con effettivi difetti di produzione.
Ed ora la regola più importante: prima di trarre conclusioni affrettate, è sempre bene considerare lo stile di riferimento della birra che si ha davanti, l'osservazione deve essere legata alla conoscenza del prodotto che abbiamo nel bicchiere.
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